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面筋是什么?

时间:2018-11-05 浏览:188次
内容介绍

面筋是小麦面粉中的蛋白质,也是决定面粉的品质的主要因子。将小麦面粉加盐加水,进行搅拌清洗,把淀粉和水溶性物质洗出,剩下一团胶质状的面团集物,就是含水面筋。我们公司的产品原料就是用湿面筋加工而成的。

据江浙一带传说,湿面筋是元朝末年张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏泰州人,盐贩出身,据说一次张士诚运粮船经过兴化得胜湖,突然风浪大作,粮船全部倾没,风浪过后,张士诚命令士兵下湖打捞,捞起的面粉浸泡成浆饼,张士诚的厨师把这种浆饼洗净后煮成面食,结果发现这种面食柔软光滑,口感如肉细腻有劲,让众将士大为叹服,于是,张士诚称之为面中筋骨肉,简称面筋。

还有一种说法是:清乾隆年间,人们把筛过的麸皮加盐水用人力踏踩为面筋团,然后再将生麸提成形状,投入油锅里炸,这种做法,是无锡的一大特产,该做法面筋色泽金黄,表面光滑,味道细腻鲜美有肉感,并且富含非常高的蛋白质和维生素。

一般面粉中含水分8-12%,淀粉60-80%,蛋白质8-15%,面筋就是面粉中的蛋白质,又称谷朊粉或谷蛋白,英文名Gluten,在其他国家,面筋常被用作肉类的替代物。(根据种子蛋白的溶解特性,可以把这些蛋白质分为四大类:

(1)水溶性蛋白质(即“白蛋白”albumin),可溶于水或者稀的缓冲液(buffer),遇热凝固,这类蛋白质通常为酶。
(2)盐溶性蛋白质(即“球蛋白”globulin),不溶于水,可溶于盐溶液,比如0.4mol/L的NaCl溶液,遇热较不易凝固。
(3)碱溶性蛋白质(即“谷蛋白”glutelin),不溶于水,可溶于稀的酸或碱溶液。
(4)醇溶性蛋白质(prolamin),可溶于70-90%的乙醇溶液,不溶于水。

对于小麦而言,其麦白蛋白约占4%、麦球蛋白约占8%、麦胶蛋白(即麦醇溶蛋白)约占39%、麦谷蛋白约占49%,这只是一个特例的数据,影响蛋白质的比例的因素非常多。麦白蛋白和麦球蛋白易溶于水,为非面筋性蛋白质;麦胶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(Glutenin)不溶于水为面筋性蛋白。 

麦胶蛋白不溶于水,可溶于70-90%的乙醇溶液,分子量小(20000-30000),以单分子形式存在,呈球形,湿的麦胶蛋白富有延伸性、粘性(当有少量食盐时,粘性更强),但弹性小。

北京pk赛车技巧6码麦谷蛋白也不溶于水,而有部分溶于稀酸或稀碱溶液,分子量大(200万~300万),是高分子蛋白,呈纤维状。湿的麦谷蛋白凝结力强,但无粘力、具有弹性、而延伸小。 

当面粉加水,并经过搅拌后,麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中,吸收麦胶蛋白及少量的可溶性蛋白,形成网状结构,即面筋(gluten)。麦谷蛋白与麦胶蛋白通过二硫键(Disulphide bond)连接。

面筋学名:谷朊蛋白,是从小麦中提取的一种植物蛋白,由多种氨基酸组成,含磷 钾 锌多种人体需要的微量元素高蛋白,低脂肪 低糖 低热量食物 具有黏性,弹性,延伸性,等特点,可直接煮熟 油炸加工食用,广泛用于糕点饮料等食品领域。

北京pk赛车技巧6码面筋中富含比大米多的多的硒、谷朊苷肽,可以缓解心理和生理上的压力。

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